Le Parmigiano-Reggiano

On dit que c'est le fromage italien le plus célèbre au monde. Le fameux Parmigiano-Reggiano (Parmesan en français) est un fromage très sec et unique. Il serait aussi le seul fromage à être embarqué dans la navette spatiale américaine !

Méfiez-vous donc des imitations...Les italiens ne rigolent pas avec les nombreuses copies : Un récent jugement de la Cour de Justice des Communautés européennes (28 février 2008) reconnaît que le terme "Parmesan" n'est pas générique et qu'il est donc lié à la Dénomination d'Origine Protégée (la fameuse DOP italienne) du Parmigiano-Reggiano. Il n'y a donc qu'un seul Parmesan et il doit être issu des environs de Parma (région de l'Emilia-Romagna) !

Affiné au lait cru (12 mois, 2 ans, 3 voire 4 ans !), sans aucun additif ou traitement thermique, ce fameux fromage doit être élaboré avec un lait venant  exclusivement des vaches nourries avec les fourrages de la région (Parma, Mantova, Bologna). Il faut 16 litres de lait pour faire un kilo de Parmesan.
Tout comme le jambon de Parme, le Parmigiano-Reggiano est donc issu d'une longue tradition (vieille de 8 siècle) qui fait vivre aujourd'hui environ 20 000 personnes dans la région. Environ 500 coopératives fromagères le produisent. Cette fabrication, ainsi que les ingrédients issu du terroir local, forment selon les spécialistes plus qu'un savoir-faire, un art unique.

Depuis l'origine donc, les années 1200-1300, ce fromage est toujours exactement le même, tradition oblige. L'écrivain toscan Boccace l'a célébré en 1348 dans son fameux Decameron.

Quels vins boire avec le parmesan ? Les plus jeunes (12 mois) se marient très bien avec le vin pétillant et léger Lambrusco, provenant de la même région d'Emilie-Romagne. Les plus affinés ("stagionato" disent les italiens) avec des vins rouge plus tanniques comme le Barolo, l'Amarone, le Chianti reserva, ou encore le Brunello di Montalcino. En vin blanc, il est délicieux avec un pétillant (Spumante) type Prosecco, blanc du Trentino ou Franciacorta.

Un couteau spécial, dit "en amandes" est le plus adapté au Parmesan. Il ne se coupe pas -ou ne se râpe pas disent les puristes- mais plutôt s'"ouvre" et se décompose en copeaux irréguliers qu'on peut marier avec des pâtes, un carpaccio mais aussi des poires, des noix, du raisin muscat.