Le Grana Padano

27 juin 2008

Il est dit que c'est le fromage le plus vendu dans le monde et qu'il existe depuis l'année 1135. Exagération à l'italienne ?
Le Grana Padano est un fromage italien proche du Parmeggiano-Reggiano. Depuis 1996, il a obtenu l’Appellation d’Origine Protégée de la part de l’Union Européenne, reconnaissable par le losange jaune "GP".

Il tiendrait son nom de sa consistance granuleuse (Grana) et du fait qu'il provient de la plaine du Pô, de la Padana (Padano). Il est souvent utilisé dans la cuisine italienne comme fromage à râper sur les pâtes, les risotti, en copeaux sur les salades, ou le carpaccio, etc. Ce sont les moines Cisterciens, adeptes de Saint Benoît, qui les premiers créèrent dans la plaine du Pô des communautés agricoles -les “grange”- en endiguant les cours d’eau, en creusant des fossés d’irrigation, des canaux et des rigoles, en assainissant les terres basses marécageuses, en gagnant des terres sur la forêt, en cultivant les prés et finalement en créant les premiers élevages de bovins qui donneront vie à ce fameux fromage. Les moines Bénédictins suivirent les Cisterciens dans les travaux d'agriculture, valorisant davantage la fertile plaine du Pô. Au 19ème siècle, l'amélioration des techniques de caséification et la spécialisation des fromageries (auparavant, la production se faisait dans les fermes) permettront de multiplier la production par 3 (1830-40), jusqu'à 14000 tonnes dont la moitié à l'export.

Comme son cousin Parmesan, le Grana Padano est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée. Son poids moyen est généralement de 2 kg. L'appellation d'origine contrôlée (DOC) du Grana s'étend dans les région Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna (province de seulement) ainsi que la Venezia-Giulia. C'est un vrai label qui est géré par le Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano (consortium agricole), qui regroupe plus de 200 producteurs, affineurs et négociants depuis 1954.

La période de dégustation optimale du Grana Padano s'étale d'août à décembre, après un affinage de 6 à 12 mois.
En termes d'accord mets & vins, le Grana s'accommode parfaitement d'un vin blanc spumante (pétillant) comme un Prosecco de Venezia-Giulia ou d'un vin rouge de garde comme un ou un Amarone della Valpolicella ou un Barolo.